Pecorino: Tour del formaggio – i-Tuscany.com

Uno dei migliori formaggi italiani è prodotto in un paesaggio straordinario.

Le Crete Senesi erano un terreno povero e impossibile da coltivare fino all’avvento delle macchine agricole. Il terreno è prevalentemente argilloso (Creta significa argilla) e non irrigato da alcuna acqua di sorgente. Ma allo stesso tempo, ci offre un paesaggio incredibilmente bello. Una terra in cui i pochi abitanti potevano davvero far quadrare i conti allevando pecore e capre, animali leggeri che potevano pascolare e sopravvivere in queste ripide colline. Una terra ostile dove gli agricoltori hanno dovuto specializzarsi nella produzione di formaggi toscani, creando uno dei prodotti tradizionali più famosi al mondo: il pecorino di Pienza.

Formaggio pecorino toscano con e senza tartufo

L’area delle Crete Senesi ci offre un paesaggio dinamico che cambia con il passare delle stagioni. Le sinuose colline argillose cambiano costantemente colore. Dal colore  grigio dell’inverno, quando nulla cresce su di essi, alle varie sfumature di verde assunte dai cereali per tutto il corso della primavera, per finire poi con un  colore dorato del grano maturo in estate.L’argilla, di per se’ potrebbe contribuire al suolo ricco e fertile, ma fino all’avvento delle macchine agricole, era impossibile sfruttare i terreni ricchi di argilla per l’agricoltura.

Durante i periodi umidi l’argilla assorbe l’acqua e si espande, mentre nei mesi più caldi si asciuga e indurisce, dando origine a numerose fessure. Per questo motivo, è quasi impossibile vedere vigneti e oliveti in questa zona. Fino ai miglioramenti della terra avvenuti durante l’epoca fascista, il terreno  si prestava solo alla pastorizia di pecore e capre. La vegetazione naturale è costituita principalmente da arbusti ed erbe molto resistenti, solo per citarne alcuni: assenzio, zampe di uccello, avena selvatica,  timo, ginepro, cicoria selvatica e marrubio.

Sembrerebbe che la secchezza dei mesi estivi renda i sapori di queste erbe particolarmente aromatici e pungenti; a sua volta, il latte delle pecore al pascolo assume queste caratteristiche. Insieme al profumo amaro del caglio vegetale ottenuto dall’essiccazione e dalla macerazione di cardo o fiori di carciofo selvatico, tutto ciò rende il Pecorino di Pienza un prodotto unico nel suo genere.Precedentemente noto come Pecorino delle Crete, il Pecorino di Pienza è oggi uno dei formaggi italiani più famosi e rinomati.

Già in epoca etrusca e romana, furono utilizzate diverse tecniche di produzione del formaggio e molte delle ricette originali furono tramandate ai giorni nostri. Invecchiato in botti di rovere o in sostanze naturali come chicchi di grano, cenere, foglie di noce, pepe nero, peperoncino o paglia, i formaggi assumono un sapore dolce e leggermente amaro allo stesso tempo.Il nostro tour gastronomico toscano si concluderà con una visita a Pienza, un tempo conosciuta come Corsignano, la città ideale che Papa Pio II aveva costruito per celebrare i canoni urbanistici del Rinascimento; è stato ribattezzato in suo onore nel 1459.

Qui è possibile visitare negozi con oggetti d’antiquariato e artigiani che lavorano la ceramica, il legno e la  pelle, oppure fermarsi in uno dei tanti negozi di specialità alimentari locali per continuare a degustare i formaggi delle fattorie nelle campagne circostanti il ​​villaggio.

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