Scopri l’olio extra vergine di oliva toscano

by Marco Viani

Il viaggio di un’oliva dalla fattoria alla tavola

Un clima ottimale, terra fertile e mani sapienti fanno dell’olio extra vergine di oliva toscano (EVOO) uno dei prodotti alimentari più popolari in Italia e all’estero.

Ho una certa esperienza con la produzione di olio d’oliva poiché la mia famiglia ha un piccolo uliveto sulle colline che circondano Firenze.

Avere la possibilità di seguire il viaggio delle proprie olive dalla fattoria al frantoio e alla tavola è molto eccitante.Prima di tutto, penso che sia importante sapere che non tutti gli oli di oliva extra vergini italiani hanno lo stesso sapore e le stesse caratteristiche. L’olio può essere significativamente diverso da regione a regione e talvolta anche all’interno dello stesso territorio.

Il clima in cui crescono le olive e la maturità delle olive al momento della raccolta, la varietà di alberi e i diversi metodi di lavorazione e frantumazione della coltura sono tutti elementi che caratterizzano e influenzano il risultato finale di ogni partita di olio d’oliva.Tra le varietà di olivi in ​​Toscana troverai principalmente il Frantoio, il Leccino, il Pendolino e il Moraiolo.

La raccolta delle olive

Tradizionalmente novembre è il mese per la raccolta delle olive in Toscana. Tuttavia, potresti vedere agricoltori e attrezzature che lavorano nei campi a partire dalla seconda metà di ottobre, principalmente a causa della logistica delle aziende agricole più grandi. Il clima in questo momento è abbastanza variabile. In generale, puoi ancora contare su splendide giornate di sole con temperature piacevoli nelle ore centrali della giornata, ma non è raro avere anche dei giorni che sembrano piuttosto invernali.

La raccolta delle olive, secondo me, è un lavoro piuttosto duro. La giornata alla fattoria inizia presto e termina dopo il tramonto. La raccolta delle olive può essere fatta interamente a mano, con alcuni rastrelli speciali, guanti o anche a mani nude.

Può essere fatto con l’uso di macchine, per accelerare la raccolta. Tra questi, c’è una sorta di braccio meccanico che viene posizionato vicino ad ogni olivo, scuotendo i rami e facendo cadere le olive. Ciò ovviamente richiede che le olive siano abbastanza mature  altrimenti va  scuotato l’albero piuttosto forte se non lo sono. Una grande rete è posta sotto ogni ulivo e serve a raccogliere le olive piccole mentre cadono gradualmente dalla pianta. Una volta che tutte le olive sono state raccolte dall’albero, la rete viene rimossa e i piccoli frutti vengono messi in cestini o balle.

Questi sono i metodi più tradizionali per la raccolta delle olive in Toscana. In altre regioni italiane, la raccolta può essere diversa. Nel sud Italia, ad esempio, è abbastanza comune colpire i rami degli alberi con dei bastoncini per far cadere le olive e farle cadere.

Al frantoio

Per la sua tradizione agricola, la Toscana può contare sulla presenza di molti frantoi dove le olive vengono molite e trasformate in olio. Il primo prodotto ottenuto dalla lavorazione delle olive è il prezioso olio extra vergine di oliva.

La pressatura presso il mulino può essere effettuata il giorno stesso del raccolto o pochi giorni dopo. Se non vengono elaborati immediatamente, le olive vengono poste in una zona fresca e ben ventilata, in attesa di essere portate al frantoio. Le grandi aziende agricole hanno generalmente un proprio frantoio privato, mentre i piccoli produttori si affidano a frantoi esterni. Esistono 2 metodi diversi per elaborare le olive e ottenere olio extra vergine di oliva. Si tratta di stampe “fredde” e “calde”. Il metodo tradizionale per il processo delle olive è la “spremitura a freddo”: le olive vengono lavate, le foglie vengono rimosse (ma non sempre) e tutto viene frantumato con grandi macine.

Il processo richiede diverse fasi separate che si svolgono a temperatura ambiente o non superiore a 18 gradi Celsius. Nella “pressatura a caldo” invece dell’intero processo c’è un ciclo continuo e le temperature sono intorno ai 27 gradi Celsius.

Parliamo di prezzi

Non è un caso che l’olio extra vergine di oliva sia solitamente chiamato “oro verde” in Italia. È certamente un prodotto ottimale e salutare (se usato con moderazione), ma è anche piuttosto costoso. Il costo per litro di olio extra vergine di oliva in Toscana varia molto. A parte il prodotto venduto attraverso grandi catene di liquidi, se prevedi di acquistare olio extra vergine di oliva biologico direttamente dal produttore, conta di pagare tra 10 € – 15 € al litro.

Ricette tradizionali per gustare al meglio l’olio d’oliva appena spremutoSiamo arrivati ​​all’ultimo passo del nostro viaggio: la tavola.

L’olio extra vergine di oliva è un ingrediente essenziale della dieta mediterranea e puoi trovarlo nella maggior parte delle ricette italiane, tra cui alcuni dolci. Tuttavia, parlando del nuovo olio extra vergine di oliva toscano appena uscito dal frantoio, ci sono alcune semplici ricette tradizionali che ti permettono di goderne al meglio. Ecco due dei miei preferiti:

Fettunta

La fettunta toscana è una fetta di pane tostato condita con olio extra vergine di oliva. È un piatto tanto semplice quanto perfetto, il metodo ideale per assaggiare il gusto del nuovo olio.Per preparare il piatto perfetto, ti serve solo del buon pane bianco (ricorda che il pane toscano non ha sale) e taglialo a fette, quindi metti quel toast su una piastra o su un tostapane. Una volta arrostito, rimuovi la fetta di pane, strofina un po ‘di aglio fresco su un lato e aggiungi una buona quantità di olio prezioso. Salate e pepate secondo i vostri gusti.

Fagioli Cannellini “Al Fiasco” Esistono diversi modi tradizionali per bollire i fagioli: alcuni usano la fagioliera o il “fiasco” (il pallone è una tipica bottiglia di vetro), altri una pentola di terracotta, altri la pentola a pressione o una pentola normale (adatta per lunghe cotture). Metti i fagioli cannellini essiccati in ammollo in acqua fredda per 12 ore, quindi scola e risciacqua. Riempi la pentola con acqua, quindi versa i fagioli. Cuocere per circa 90 minuti a fuoco medio. Quando l’acqua inizia a bollire (vedrai la schiuma), aggiungi 2 cucchiai di olio d’oliva e alcune foglie di salvia. Alla fine della cottura, sale quanto basta. Al momento di servire, aggiungi un po ‘di olio d’oliva fresco e un pizzico di pepe nero.

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