La Cucina Toscana

Il celebre Pellegrino Artusi sosteneva che i Toscani amavano particolarmente le verdure : “I Toscani, i Fiorentini in ispecie, sono cosi vaghi degli ortaggi che vorrebbero cacciarli ovunque”.

Eppure, nell’immaginario colletivo, questa cucina schietta e robusta fa rima con quei piatti a base di carne per cui i toscani nutrono un’autentica predilezione: cibreo, lampredotto, trippa, chianina, maremmana, cinta senese…

In realtà, l’affermazione dell’Artusi è validissima e anzi avvalora un panorama gastronomico di straordinaria complessità e ricchezza che affonda le sue radici fino ai tempi degli Etruschi, gli antenati degli attuali fiorentini.

Risalgono a quell’epoca piatti tuttora presenti sulle tavole, come la zuppa di farro, e l’uso di legumi come lenticchie, fave, ceci (il fagiolo arriverà solo dopo la scoperta dell’America). I Romani ereditarono questo ricco patrimonio culiranio, fondendolo con le proprie tradizioni.
Durante il Medioevo si codificarono altri piatti tipici come la ribollita, la panzanella, il panforte, tutti a base di pane, alimento quasi sacro in Toscana e riutilizzato in un’infinit‡ di modi, rigorosamente e orgogliosamente senza sale, come si scomoda persino a ricordare Dante nel Paradiso. Grazie alla centralità di Pisa nei commerci internazionali si diffuse l’uso delle spezie, tuttora molto vivo.

Tra il XIV e il XVI secolo, nello splendido Rinascimento fiorentino, la cucina toscana si arricchi enormemente di preparazioni e materie prime, esportando piatti celebri e buone maniere persino in Francia. Bastano i nomi di Caterina de’Medici, andata in sposa di Enrico II, e quello di Maria, sposa di Enrico IV, a evocare i fasti di una corte in cui la cucina era componente primaria e di rappresentanza. Feste e sontuosi banchetti stordivano i visitatori grazie anche alle esuberanti invenzioni dei cuochi medicei.
Con i Medici non si conclude la grande tradizione culinaria, che nei secoli successivi si codifica e si aggiorna, fino ad arrivare ai giorni nostri e alla esatta considerazione come una delle cucine pi˘ tipiche della tradizione italiana, emblema di uno spirito locale profondamente radicato.

La conformazione geografica ha indubbiamente favorito la varietà delle materie prime e dei piatti e la differenziazione tra una cucina di terra e una di mare. La Toscana intera è un mosaico di tradizioni locali, spesso intessuto di scambi con le regioni limitrofe: lungo la costa, ad esempio, notevoli sono le differenze tra la cucina della versilia (quella al confine con la liguria), quella livornese e quella maremmana. Gli Appennini ammantati di castagneti forniscono la materia prima per numerose preparazioni.
Pianure e colline costituiscono l’ambiente ideale per le coltivazioni e le distese di ultivi e viti, che si traducono in fiumi di olio e vino che “inondano” le tavole di tutto il mondo.
Per gli allevamenti, la Maremma è uno scenario d’altri trempi, per la presenza dei butteri che scortano il bestiame a cavallo.
Una cucina di volta in volta semplice e raffinata, popolana e aristocratica, ma sempre genuina e gustosa, che non si fa nemmeno mancare deliziosi dolci, in cui spesso risuonano echi di un tempo, il Medioevo, in cui Firenze e la Toscana furono davvero al centro del mondo.

source: Toscana in cucina – sime books

Scopri i sapori Toscani con un cesto ricco di prodotti tipici toscani e dell’ottimo vino toscano.